Et pour changer si l'on parlait de cuisine

• Hé oui de temps en temps il faut changer de sujet alors comme je suis une petite gourmande qui aime cuisiner pourquoi ne pas mettre dans mon blog quelques recettes de cuisine.

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Les sauces: Poissons - Crustacés (Les sauces)

C'EST NOUVEAU...

- Sauce Nantua

LES BEURRES

Beurre blanc
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 175 g de beurre demi-sel
- 3 échalotes
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à c. de crème fraîche
- Poivre blanc
Technique:
1. Hacher finement les échalotes; les mettre dans une petite casserole avec le vin et le vinaigre; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
2. Couper le beurre en dés; sur feu très très doux, ajouter la crème dans le liquide réduit, puis le beurre en morceaux; fouetter pour émulsionner la sauce; poivrer.
3. Passer le beurre blanc au tamis; le maintenir au chaud dans un bain-marie tiède.
..... Accompagne les poissons pochés.

Beurre rouge
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 175 g de beurre
- 4 échalotes
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à c. de crème fraîche
- Sel - Poivre
Technique:
1. Hacher finement les échalotes; les mettre dans une petite casserole avec le vin, le vinaigre, la pincée de sucre et du sel; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
2. Couper le beurre en dés; sur feu très très doux, ajouter la crème dans le liquide réduit, puis le beurre en morceaux; fouetter pour émulsionner la sauce; poivrer.
3. Passer le beurre rouge au tamis; le maintenir au chaud dans un bain-marie tiède.
..... Servir avec du saumon poêlé, du bar, de la daurade, du mulet ou de la raie.

Beurre d'ail
Ingrédients (pour 100 g de beurre):
- 100 g de beurre
- 50 g d'ail
- 1 pincée de sel
Technique:
1. Faire bouillir de l'eau additionnée de sel.
2. Eplucher les gousses d'ail; les jeter dans l'eau bouillante salée; laisser bouillir 8 minutes; égoutter, éponger.
3. Réduire l'ail en purée à l'aide d'un mortier; l'ajouter au beurre, travailler cette pâte pour obtenir un mélange lisse et homogène; saler légèrement.
Conseil: Si vous n'avez pas de mortier, passez l'ail à travers un presse-ail ou alors hachez-le finement avant de le piler contre le bord d'une tasse avec une cuillère.
... Ce beurre est délicieux pour accompagner certains poissons tel le colin par exemple.

Beurre d'anchois
Ingrédients:
- 100 g de beurre
- 6 filets d'anchois
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de basilic
Technique:
1. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, les filets d'anchois égouttés et hachés, l'ail pressé et le basilic ciselé.
2. Verser le mélange sur du film alimentaire, le façonner en rouleau et le rouler fermement dans le film.
3. Placer le beurre d'anchois au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme puis le couper en tranches.
.....Ce beurre suffit à transformer un simple morceau de poisson (filet, darne ou autre morceau) en un délicieux repas.

Beurre de citron
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 150 g de beurre
- 3 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre
Technique:
Porter le jus de citron à ébullition; saler et poivrer; tout en fouettant, incorporer, à feu très doux, le beurre en morceaux.
..... Servir ce beurre mousseux et acidulé avec des poissons pochés ou cuits à la vapeur.

Beurre d'échalote
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 150 g de beurre à température ambiante
- 4 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- Sel - Poivre
Technique:
1. Hacher finement les échalotes; les mettre dans une petite casserole avec le vin, du sel et du poivre; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
2. Réduire les échalotes en purée au mixer; ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant.
..... Accompagne les poissons grillés et les viandes grillées.

Beurre de Montpellier
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 150 g de beurre
- 2 poignées de cerfeuil
- 2 poignées de cresson
- 2 poignées d'épinards
- 2 poignées d'estragon
- 2 poignées de persil
- 3 échalotes hachées
- 2 cornichons
- 1 c. à s. de câpres
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1/2 gousse d'ail
- 2 jaunes d'oeufs durs
- 2 jaunes d'oeufs crus
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique:
1. Faire blanchir toutes les herbes et les échalotes hachées dans de l'eau bouillante salée; égoutter; presser les herbes pour en extraire un maximum d'eau.
2. Piler les herbes, les échalotes, les cornichons coupés en rondelles,les câpres, les filets d'anchois, l'ail écrasé.
3. Ajouter à cette pâte qui doit être homogène, le beurre ramolli, les jaunes d'oeufs durs, les jaunes d'oeufs crus et l'huile d'olive; saler et poivrer.
4. Passer au tamis fin; mettre dans une jatte et fouetter énergiquement pour lisser la sauce; tenir au frais.
..... Accompagne et décore les gros poissons froids.

Beurre nantais
Ingrédients:
- 200 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- Sel - Poivre
Technique:
1. Eplucher, hacher et faire revenir les échalotes dans une noix de beurre prélevée des 200 g; saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc; porter à ébullition et faire réduire presque complètement: il doit rester l'équivalent d'1 cuillère à soupe de liquide; passer la réduction au chinois en pressant le hachis d'échalotes pour en exprimer tous les sucs.
2. Placer la casserole de réduction au bain-marie; tout en battant la préparation, ajouter le beurre par petits morceaux: la sauce doit "monter" et prendre une consistance onctueuse; dès que le beurre est fondu, goûter et rectifier l'assaisonnement.
..... Idéale pour le turbot poché ou le bar et délicieuse aussi avec les St-Jacques. Cette sauce est une très bonne base pour des sauces créatives dans lesquelles vous ajouterez selon vos envies, condiments, épices, petites crevettes, moules...

Sauce beurre câpres à l'anglaise
Ingrédients:
- 130 g de beurre
- 30 g de farine
- 1/4 l d'eau
- 2 c. à s. de câpres
- Sel - Poivre
Technique:
1. Dans une casserole et sur feu doux, mélanger 30 g de beurre et la farine; ajouter l'eau froide et fouetter jusqu'à épaississement; laisser cuire doucement 2 à 3 minutes;
2. Hors du feu, toujours en fouettant, incorporer le beurre restant divisé en petites parcelles; saler, poivrer; ajouter les câpres préalablement égouttés.
..... Servir avec du poisson cuit au court-bouillon.

LA HOLLANDAISE ET SES VARIANTES

Sauce hollandaise - par Domi - France
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 250 g de beurre fin
- 4 jaunes d’oeufs
- 2 c. à s. d'eau froide
- 1 c. à s. de jus de citron
- Poivre de Cayenne
- Sel
Technique:
1. Clarifier le beurre: laisser fondre le beurre dans un bain-marie; écumer et transvaser dans un bol en évitant de prendre les dépôts du fond; maintenir tiède.
2. Dans une jatte, mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau et placer dans un bain-marie frémissant; fouetter vivement, jusqu’à ce que le mélange épaississe et double de volume; lorsque les traces du fouet restent visibles sans se refermer, retirer la jatte du bain-marie; saler et poivrer: ne jamais saler avant afin d’éviter que les jaunes se divisent en grains; toujours en fouettant, incorporer peu à peu le beurre clarifié et ajouter le jus de citron.
..... Indémodables, ce grand classique accompagnera toujours avec raffinement tous les poissons, surtout s'ils sont cuits au four, au court-bouillon ou à la vapeur.

Sauce maltaise - par Domi - France
Technique:
1. Laver 1 orange sanguine, la sécher et prélever finement la moitié du zeste en filaments; faire blanchir 3 minutes, rafraîchir et égoutter
2. Presser l’orange et filtrer la moitié du jus¨; l’incorporer avec les zestes dans une sauce hollandaise.
..... Pour poissons pochés et légumes vapeur surtout les asperges.

Sauce choron - par Domi - France
Technique:
Incorporer à la sauce hollandaise 3 cuillères à soupe de tomates concassées, desséchées sur feu doux.
..... Pour poissons et viandes.

LES SAUCES PARFUMEES

Sauce aux 2 moutardes
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 échalotes
- 5 cl de vermouth sec
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 20 cl de crème
- 40 g de câpres au vinaigre
- 1 botte de ciboulette
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique:
1. Peler et hacher finement les échalotes; les faire fondre, 2 à 3 minutes, dans le beurre; mouiller avec le vermouth; faire réduire presque à sec.
2. Ajouter 15 cl de crème; poursuivre, 5 minutes, à feu doux.
3. Dans un bol, mélanger 5 cl de crème et les 2 moutardes; verser dans la sauce bouillante en fouettant vivement; retirer aussitôt du feu; saler et poivrer.
4. Au dernier moment, ajouter les câpres égouttées et la ciboulette lavée et ciselée; servir chaud.
..... Cette sauce est parfaite pour réveiller en saveur un gigot de lotte à la vapeur ou du cabillaud poché.

Sauce Asie - par Domi - France
Ingrédients (pour 20 cl):
- 12 cl d’huile de tournesol
- 1,5 c. à s. d’huile de sésame
- 3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1/2 c. à s. de sauce soja
- 1/2 c. à c. de tabasco
- 1/2 c. à c. de sucre en poudre
- Sel - 1/2 c. à c. de poivre séchouan
Technique:
Dans un bol, verser tous les ingrédients et les mélanger jusqu’à obtention d’une émulsion homogène; rectifier l’assaisonnement au goût.
..... Pour poissons et légumes.

Sauce échalote
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 6 c. à s. de vinaigre de vin
- 3 échalotes finement hachées
- Sel - Poivre
Technique:
Mélanger le vinaigre avec le sel, le poivre et les échalotes.
..... Accompagne huîtres et coquillages crus.

Sauce épicée à l'indienne - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 poivron rouge
- 1 c. à s. de curry en poudre
- 1 c. à s. de chutney à la mangue (ou de confiture d’oignons)
- 1 c. à s. de ketchup
- 20 cl de crème fraîche
- Sel (facultatif)
Technique:
Mixer tout simplement tous les ingrédients.
..... Pour poissons frits ou grillés et saucisses.

Sauce Nantua
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 375 ml de sauce Béchamel
- 90 ml de crème fraîche
- 50 g de beurre d'écrevisses en tube ou en boîte
- 1 c. à c. de cognac
- Poivre
Technique:
1. Porter à ébullition la sauce Béchamel, ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, ramener à ébullition puis faire réduire de 1/3 à feu modéré tout en fouettant.
2. Passer la sauce au tamis puis réchauffer 3 minutes; hors du feu, ajouter la crème fraîche restante, le beurre d'écrevisses, le cognac et le poivre.
3. Tenir au bain-marie et à feu doux jusqu'au moment de servir pour n'avoir pas à réchauffer la sauce qui risquerait alors de tourner.
..... Accompagne les poissons fins, les crustacés, les oeufs ou les quenelles de poisson.

Sauce au pistou et tomate fraîche - par Domi - France
Ingrédients (pour 30 cl):
- 100 g de basilic
- 3 grosses tomates
- 4 gousses d’ail
- 25 cl d’huile d’olive
- Sel - Poivre
Technique:
1. Faire blanchir quelques minutes 2 gousses d’ail épluchées dans de l’eau bouillante; mettre à confire les 2 autres gousses d’ail, à feu doux, dans l’huile d’olive; mixer tous les aulx ensemble; laisser refroidir.
2. Incorporer le basilic ciselé et pilé; rectifier l’assaisonnement.
3. Emonder les tomates, les épépiner et les couper en petits dés; les ajouter au pistou.
..... Pour poissons et crustacés.

Sauce rouille - par Domi - France
Pour 6 personnes:
1. Faire tremper 1/2 tranche de pain de mie rassis emietté dans un peu de fumet de poissons puis essorer; retirer le pédoncule de 2 petits piments frais, les fendre en deux, retirer les graines et couper en tout petits dés.
2. Dans un mortier, piler les piments avec 3 gousses d'ail pelées, la mie de pain et un peu de gros sel jusqu'à obtention d'une pâte épaisse; ajouter 1 g de poudre de safran et fouetter sans cesse en versant petit à petit 5 c. à s. d'huile d'olive comme pour monter une mayonnaise.
..... Incontournable avec la bouillabaisse, elle est détendue avant le service d'un peu de bouillon de poisson. Elle accompagne aussi les poissons pochés ou grillés.

Sauce tartare à l'aneth - par Domi - France
Pour 4 personnes:
Ecraser 3 jaunes d'oeufs durs à la fourchette puis les travailler à la spatule; lorsqu'ils ont formé une pâte onctueuse, ajouter 1 c. à c. de moutarde, du sel, du poivre, 2 c. à c.de vinaigre de vin puis verser peu à peu, d'abord en goutte à goutte puis en filet 20 cl d'huile d'olive, comme pour une mayonnaise; rectifier l'assaisonnement et ajouter 2 c. à s. d'aneth ciselée et un oignon nouveau haché.
..... Pour accompagner un poisson.

Sauce vierge
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 tomate
- 1 citron
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 3 branches de basilic
- Sel – Poivre
Technique:
1. Peler, épépiner, couper la chair en très petits dés.
2. Peler le citron à vif, détacher les quartiers en laissant les membranes; les couper en petits dés et les ajouter aux dés de tomates; saler, poivrer, incorporer l'huile d'olive; laisser reposer 30 minutes.
3. Effeuiller et ciseler le basilic; ajouter à la sauce au moment de servir.
Variante:
Faire tiédir la sauce dans laquelle on aura ajouter une pointe d'ail, 15 minutes, au bain-marie.
..... Accompagne parfaitement les poissons grillés.

LES SAUCES AUX LEGUMES

Salsa aux tomates et à la coriandre (pour 4 personnes)
Mélanger 2 tomates concassées, 1 oignon rouge haché grossièrement, 3 brins de coriandre ciselée, 1 c. à s. de jus de citron vert et 1 c. à s. d'huile d'olive.
.....Cette sauce suffit à transformer un simple morceau de poisson (filet, darne ou autre morceau) en un délicieux repas.

Sauce brocoli aux agrumes - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 c. à c. de jus de citron
- 2 c. à s. de jus d'orange réduit
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 1 tête de brocoli
- Sel - Poivre
Technique:
Dans un grand bol, verser le jus de citron et le sel; ajouter le jus d'orange réduit; monter la sauce avec un fouet en incorporant l'huile peu à peu; poivrer; ajouter au dernier moment le brocoli haché.
..... Accompagne les poissons grillés et pochés.

Sauce au cresson - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1/2 botte de cresson
- 1/2 botte de ciboulette
- 100g de yaourt bulgare
- 1 c. à s. de moutarde
- Baies roses
- Sel - Poivre noir
Technique:
Laver le cresson soigneusement, le hacher grossièrement, le verser dans le bol d'un mixeur avec la ciboulette lavée, le yaourt, la moutarde, le sel et le poivre; mixer et mettre au réfrigérateur; servir saupoudrée de baies roses.
..... Accompagne aussi bien les poissons grillés que les poissons pochés ou cuits à la vapeur et notamment le saumon.

Sauce verdurette - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 8 feuilles d’épinards
- 1 gousse d’ail pelée
- 6 brins de ciboulette ciselée
- 6 brins de persil ciselé
- 1 c. à s. de moutarde
- 20 cl de crème fraîche
- 1/4 de c. à c. de sel
Technique:
Equeuter les feuilles d’épinard; mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot; mixer et saler.
Suggestion: Vous pouvez utiliser des feuilles de cresson, de cerfeuil ou d’estragon.
..... Pour poissons poêlés ou grillés et légumes crus.